Sección de procesamiento de preenfriado: enfriamiento de agua y deshidratación

◆ El enfriamiento es un proceso que influye significativamente en la presentación, la vida útil y la estructura de la carne. Cuanto mejor se controle la temperatura, mayor será el rendimiento.

◆ Tras eviscerar las canales, se refrigeran a una temperatura inferior a 4 °C. Los dos métodos principales para refrigerar las aves son el enfriamiento por agua y el enfriamiento por aire.

Preenfriado por agua

● El preenfriado por agua consiste en un paso de preenfriado en el que se utiliza un flujo de agua fría a contracorriente para reducir la temperatura de las canales.

● El preenfriado por agua ocupa poco espacio, pero ofrece una alta eficiencia energética. Durante el proceso, las aves se introducen en el tanque, que se llena con un medio de enfriamiento (agua helada o hielo en escamas) a una temperatura baja de 16 °C en el preenfriador delantero y 4 °C en el último. Los tornillos transportan las aves en contracorriente a través del agua fría en el momento oportuno, y el sistema de soplado de aire las agita para minimizar la diferencia de temperatura entre las aves y el medio de enfriamiento.

● Se requiere un rebosadero de agua específico para cada tanque. Si bien esto hace que el proceso de enfriamiento consuma mucha agua, ayuda a minimizar la contaminación cruzada bacteriana al diluir los microorganismos eliminados de las canales, evitando así la recontaminación.

El enfriamiento por agua aumenta el peso de las aves, y la cantidad de agua que se obtiene está cuidadosamente regulada. En Estados Unidos, los límites legales para la ingesta de agua son del 8 % para las aves que se comercializan directamente y del 12 % para las que se procesan posteriormente.

Preenfriado por aire

El enfriamiento por aire es el estándar en Europa. Las carcasas se cuelgan en ganchos y se transportan a través de enfriadores con aire en movimiento rápido. El proceso es menos eficiente energéticamente que el enfriamiento por agua, y las aves pierden peso debido a la deshidratación. El enfriamiento por aire previene la contaminación cruzada entre aves. Sin embargo, si una sola ave contiene una gran cantidad de patógenos, estos permanecerán presentes. Por lo tanto, el enfriamiento por agua puede resultar en una menor carga bacteriana general, ya que muchos de los patógenos se eliminan en el agua.

Además, el enfriamiento por aire es mucho más costoso que el enfriamiento por agua, requiere más espacio y un mayor tiempo de enfriamiento. Por lo tanto, los clientes deben considerar los requisitos del mercado objetivo y el presupuesto del proyecto para elegir el método de enfriamiento adecuado.

★En Raniche, se recomienda el enfriamiento por agua. Se diseñan preenfriadores de tornillo de diferentes tamaños y cantidades para diferentes capacidades de sacrificio, tiempos de enfriamiento y temperaturas de la canal. Después del enfriamiento por agua, se utiliza una deshidratadora para un mejor efecto de goteo.

▲Para disminuir la temperatura del agua en el preenfriador de tornillo, se necesita agua fría o hielo en escamas como medio de enfriamiento, lo que requiere una unidad de sistema de enfriamiento de agua o una máquina de hielo en escamas.